こんにちは、ついに自家製天然酵母を育てはじめたwakuwakuです。
天然酵母で作るパンは時間をかけて発酵するので、過発酵を気にせず作れるところが気に入っています。
とはいえ自分で育てる酵母菌は調整が難しく、しっかりと膨らませるには元気の良い元種を作らねばなりません。
時には失敗して「小麦粉の塊かな？」という代物を錬成してしまうこともあります。
色々と作ってみましたが、一度も成功したことがないのが食パンです。
失敗すると膨らまないので【ギュッと凝縮した密度と弾力のある失敗パン】の出来上がり！
捏ねたり発酵させたり…今まで手塩にかけた時間はなんだったの？と絶望を味わうことになります。
まだまだ食パンの成功には程遠いようなので、失敗した凝縮パンをなんとか活用できないものかと考えてみました。
天然酵母のパンが失敗するケースについて
天然酵母で食パンを作るときの手順は、大まかにいうと以下の通りです。
②一次発酵（約1.5～2倍になるまで）
③ベンチタイム
④成形
⑤二次発酵（焼き型の８割ほどになるまで）
⑥焼成
一連の手順の中で、失敗しそうな気配がしてくるのは②の一次発酵です。
一次発酵の時間をかけてもあまり膨らまなかった場合、酵母菌の働きが弱すぎることが考えられます。
菌の働きが弱い＝元気がないとパンを膨らませる力が小さくなるので、それ以降の手順がうまくいかない可能性があります。
ガス抜きのベンチタイムで盛り返したり、⑥の焼成をしてみて初めて膨らんだ！というケースもあるようですが、残念ながらうまく行った試しがありません。
とにかく、酵母の働きが弱いと一次発酵の時点でパン記事が膨らまない予感を感じ取ることができます。
もしこの時点ですっぱり切り替えることができるなら、ピザ生地として使ってしまうのもありでしょう。
途中からピザ生地に作り直す場合
ピザ生地は、平たく伸ばして具さえ乗せてしまえばそんなに膨らまなくても失敗になりません。
むしろ普通のレシピでも一次発酵だけで焼成したり、フォークで穴を開けてしまうほど「膨らみを抑える」焼き方をします。
発酵力の弱い【失敗生地】でもうまくピザに流用することができるというわけです。
②一次発酵の時点であまり膨らまなかった生地は、そのままピザの形に伸ばしてしまいます。
ピザ生地の成形ができたら、好きな具を乗せてオーブンへ。
約２００度で１０分程度焼いたらピザのできあがりです。
また、もし「冷凍ストックピザ」にしたい場合はピザ生地だけを約２００度で１０分弱焼き、焦げ目がつかない程度の状態で取り出します。
あら熱が取れたらピザソースや具を乗せ、切り分けてラップに包んで冷凍保存します。
食べるときには凍ったままオーブントースターなどで焼けばいいので、忙しい朝などに大活躍！
一次発酵の時点で失敗したな…と思ったら冷凍ピザにしてしまうのが我が家の定番です。
焼いてしまった失敗パンを活用する場合
まだ膨らむかもしれない…！という一縷の望みを託して、オーブンで焼き上げまで済ませてしまったら、出来上がったのは【凄い密度のギュッとした失敗パン】だった！
そんなギャンブルみたいなパン作りを繰り返していた私です。
ふわふわを期待して角食パンの蓋を開け、絶望！という経験を何度もする中で編み出したのが【パン粉づくり】です。
膨らまなかったパンも、あくまで材料はパンなのでボロボロに砕いてしまえばパン粉と同じ。
むしろボロボロと細かい屑になるので、扱いやすい生パン粉となります。
作り方は、失敗パンをおろし金ですりおろしていくだけ！
少し手間はかかりますが、捨ててしまうよりもずっと有益です。
また、こうしてできた生パン粉は水分を多めに含んでしっとりしているので、使う料理を選べば出来上がりがぐっと美味しくなります。
例えばハンバーグは、乾燥パン粉を使うよりも生パン粉を使った方がジューシー。
目の細かいパン粉は油で揚げたときにサクッとした軽い仕上がりになります。
衣を薄くつけることができるので、カロリーカットにもつながるのだとか。
水分量が多くパンの風味を残したまま揚げ物にすることができます。
我が家ではコロッケのような崩れやすい揚げ物の衣として活用しています。
目の細かいパン粉というと基本的に乾燥パン粉として売っていることが多いので、生パン粉と細目のパン粉の良さを両方いいとこ取りしたパン粉は珍しいのではないでしょうか。
失敗した硬くてギュッとしたパンだからこそできるオリジナルパン粉です。
なお、生パン粉はカビやすいと言われていますが、天然酵母から作ったパンは酵母菌の働きで多少劣化が遅くなります。
長期保管するときは密封容器に入れて、冷凍保存しておくと安心です。
まとめ
天然酵母でパン作りを始めて、いろいろな失敗を重ねてきました。
だんだん普通の丸パン・スティックパンは上達しましたが、未だに上達しないのが食パンです。
おかげで我が家の冷凍庫にはピザ生地とパン粉のストックが切れることがありません。
これからも試行錯誤しながらパン作りにチャレンジして行こうと思います。
いつかふわふわの天然酵母食パンを夢見て！！！
超高密度失敗パンにがっかりしている方の参考になりましたら幸いです。
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